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“上有天堂，下有苏杭”，爸爸糖手工吐司以3店同开的姿态加注杭州，不仅意味着其线下商业版图再次扩张，更有深层的商业布局逻辑。以“东南名郡”著称于世的杭州，一直是中国经济蓬勃发展的代表城市。2016年G20峰会、2018年世界短池游泳锦标赛都是在杭州举办。2022年年中，在亚运会即将于杭城举办的前夕，吐司界“课代表”——爸爸糖手工吐司（以下简称“爸爸糖”）在杭州果断又添3子。6月2日，爸爸糖杭州城西银泰城店、奥体印象城店和拱墅万达广场店同时开业，现场皆人气爆棚。杭州3店同开，标志着爸爸糖不再满足于城市浅表的标地性占领，而是开启了全新进阶版的商业布局战略。爸爸糖从杭州伊始，深潜中国经济城市核心。那么，这个从同为江南四大名城之无锡成长起来的品牌，为什么能再度引爆杭州？请跟随赢商网，一起来解读爸爸糖品牌背后的商业密码。深度布局杭城抢占烘焙大势本次爸爸糖深度布局杭州，多位业界人士表示并不意外。杭州，一个自古至今充满商业活力的城市。历史上，杭州得益于京杭大运河和通商口岸的便利，以及自身发达的丝绸和粮食产业，曾是重要的商业集散中心。新世纪以来，随着阿里等高科技企业的带动，互联网经济又成为杭州新的经济增长点。2020年中国百强城市排行榜杭州排第5位，2022年亚运会也将在杭州举办。回顾2021年和2022年上半年，即便国内外经济政治形势错综复杂，也未曾改变浙江商业经济向阳的总基调，作为浙江省会的杭州，在商业经济领域的高度可想而知。杭州是各大品牌商业布局的重要据点城市，爸爸糖也必然会将杭州作为商业布局的重要一环。其实，本次杭州3店同开，并非爸爸糖首次进驻杭州。早在2017年，爸爸糖品牌成立的第二年，就已布局杭州首子——杭州春江郦城店。开业当天，排队如龙。随后，爸爸糖又在杭州陆续布局9家门店。加上6月2日开业的3家门店，爸爸糖目前在杭州已拥有13家手工吐司店。据悉，此前的10家爸爸糖门店皆分散在杭州较为外围的商圈，而本次新添3子，实现了品牌“从外围走向中心”的布局策略。爸爸糖之所以如此重视杭州布局，也因为杭州是全国重点的烘培市场之一。据2021年5月13日发布的天眼查数据显示，我国目前共有超过800家从事“烘焙食品、甜品糕点”等相关业务的企业，浙江以近百家位居第四，占全国的9%。近些年，从中式点心到西式甜点，杭州不断崛起烘焙新兴力量。从大唐饼业到鲍师傅、六贤记、南宋胡记，再到泸溪河、欢牛蛋糕屋。杭州烘焙市场，早已形成了当地本土烘培品牌与外来连锁品牌的“对决”局面。各大烘焙品牌，要么在“对决”中快速发展。要么在“对决”中迅速消退。而爸爸糖显然是前者。为了巩固并提升在杭州的烘焙地位，爸爸糖极为重视此次加密杭州的市场战略。通过3店同开的方式，爸爸糖分别进驻杭州热门并极具潜力的商圈：城西商圈、祥园路商圈和奥体印象城商圈。据赢商大数据显示，餐饮、烘焙皆为这三大商圈的核心热门消费品类之一，且已进驻了一批新兴烘焙细分品牌。基于此，爸爸糖以多点渗透与深度链接杭州这座城市。并在杭州3家新店同开之际，爸爸糖推出“1万份吐司免费送”等活动，回馈杭城市民厚爱的同时，引发杭州消费者高度关注。爸爸糖之所以备受杭州消费者青睐，在于其品牌传达的“甜”。基于“每天用最新鲜的手工吐司来守护孩子的每一份早餐，用心陪伴参与到孩子的每一个阶段”这一品牌理念，爸爸糖传递着亲子生活中父亲陪伴孩子成长的重要性，并为手工吐司注入父亲对家庭和孩子关爱的甜，打造家的味道。这种“甜”，也具象化地体现在爸爸糖门店空间视觉设计上。以本次杭州同开的3家新店为例，门店整体采用大面积沉稳的复古绿，点缀以凸显高级感的暗哑金，在通透开阔的尺度中，勾勒了具备不同功能的空间模块：可视化烘焙现烤区、开放式零售展示区和创意休闲区等。爸爸糖结合“厨房”这一设计灵感，并皆以亲子元素的IP人物形象点缀衔接，呈现了一个精致、甜蜜、温暖格调的门店氛围。专研产品爸爸糖差异化捕获消费心智不仅在杭州，自2016年品牌成立以来，爸爸糖一直贯彻着“致力于创造更美好的生活”的品牌愿景，让全国消费者感受到幸福生活带来的“甜”。截至2021年底，爸爸糖已在全国108个城市开设350家手工吐司专门店。爸爸糖不仅因“更好吃的手工吐司”拥有千万拥趸，而且开一城火一城，加盟商开店意愿十分强烈。对此，赢商网认为，爸爸糖之所以能如此受青睐，与以下四个方面密不可分。放弃烘培“工业化”，聚焦手工吐司品类近年来，随着烘焙产品在正餐和休闲时段被选择性不断提升，其制作和生产逐渐转型。很多烘焙品牌，从原先的手工制作，逐渐转变为工业化标准烘焙生产。看似“小面包”撑起了“大产业”，实则是以牺牲口感为前提。工业化虽然提升了产品的出产效率，但也意味着在品质、口味、口感等方面不能完全满足消费需求。为了更佳的产品体验，爸爸糖从成立至今坚持不建中央工厂流水线，始终坚持门店“现做现烤”，坚持“新鲜只卖一天”。爸爸糖放弃了工业化的效率性，回归手工烘培赋予食物的情感，推出一系列好吃又安全的新鲜现做手工吐司。打造“前店后厂”，成就烘焙界黄埔军校区别于其他烘焙品牌，爸爸糖采用“前店后厂”的门店模式，强调现做现烤。通过透明式烘焙间，消费者可以看到吐司的整个制作过程，见证安全性和新鲜度。这一模式需要爸爸糖耗费大量精力，在吐司制作工艺、流程及专业烘焙师的培养方面。为确保全国350多家门店的产品出品稳定、口感统一，爸爸糖建立吐司学院，启用一套完整的烘焙师训练培养体系，组建了一支专业烘焙培训师团队。爸爸糖对烘焙所需技能进行拆解，逐项培育新人，并实行轮岗制帮助烘焙师了解掌握每一环节的重点，开业培训300小时，全年到店复训超1750次，完善烘焙师的全部理论和实操技能。6年多来，爸爸糖俨然已成长为烘焙界的黄埔军校。坚持自主研发，产研学融合打造行业标准在爸爸糖看来“一切皆可吐司”，从技术创新出发到传统食材搭配的突破，让新的产品激发更多奇妙的可能。爸爸糖聘请56位国内外专业烘焙研发顾问坐镇，从细分品类成长，以产品创新为突破口，研发了众多安全、健康、好吃的手工吐司，200多款吐司新产品储备，款款都能做到“一口惊艳”。其中，招牌系列吐司为爸爸糖打下了全国350多家门店版图。而超软系列吐司，为爸爸糖的销售火爆添上了浓墨重彩的一笔。此外，爸爸糖还突破原料端局限，研发了一系列独具一格的产品，如黑糖厚麻薯吐司、藤椒鸡肉吐司，针对健身人群打造的高纤维全谷物吐司等。多年来，爸爸糖坚持自主研发，获得国家知识产权局颁发多项技术专利。不仅如此，针对市场的多元化需求，爸爸糖还携手江南大学深度融合产研学，共同成立“健康烘焙联合研发中心”，打造行业标准，一起完成吐司行业的“轻盈化”，研发更符合国民健康饮食需求的创新产品，赋能未来烘焙。好吃更放心，食材全定制坚持好工艺好料好吐司，只为更好吃。自品牌成立之初，爸爸糖便清醒地意识到，产品立得住、立得稳，品牌才能长久。从基础食材入手，2019年，爸爸糖与日本百年面粉企业“日本制粉”（NIPPN）在日本签署战略合作协议，共同定制爸爸糖专用小麦粉，保证了爸爸糖手工吐司的超高品质，每一口都好吃。日本面粉、新西兰奶源、比利时黄油……爸爸糖走访世界各地，挑选更优的食材原料，与国际知名原料厂商合作，产地看得见，产区可追溯。好食材还需好工艺，爸爸糖每一块天然发酵的手工吐司都是现发现做现烤。手工揉制20分钟，反复敲打300多下，折叠60多次，8道工序，4个小时，才能出品一炉好吃的爸爸糖手工吐司。每切开一片，口感、甜度、湿润度都刚刚好。当然，手工的背后一定是降低出品效率，据悉，爸爸糖一位资深的烘焙师，一天也只能出品60条手工吐司。吐司全场景化未来两年千店加速拓展而今，好吃更健康，是新时代消费者关注的焦点。据美团餐饮发布的《2022烘焙品类发展报告》显示，Z世代对于烘焙甜品健康的标准正在提升，尤其关注食品原料，从低脂低糖，到趋于零反式脂肪酸；从全麦高纤维，到无添加。而爸爸糖手工吐司，正在不断满足Z世代消费者对于吐司的美好期待，不加香精、没有防腐剂、不含反式脂肪酸，好吃更放心。爸爸糖除了产品聚焦安全外，也在场景打造方面进行着增拓。创新延展研发，爸爸糖陆续推出了伴手礼、节令礼盒等产品。今年，爸爸糖更是在巩固烘焙主食化消费场景，强化单品心智的同时，逐步尝试拓展烘焙小吃化场景，从“家庭早餐”转向“全时段”吐司品类。据悉，依托“吐司的一万种吃法”逻辑，今年6月，爸爸糖将在总部所在地无锡，推出两家吐司超级店——锡东八佰伴店和荟聚店。从空间设计、产品体系到门店动线、创新延展和互动体验，爸爸糖这两家风格迥异的Lab店，都会令消费者耳目一新。冰品吐司、现制三明治、吐司冰淇淋、吐司小贝……每一位到店的顾客，都将感受到爸爸糖手工吐司带来的多元化口感和形态，打开全新的多维度体验。赢商网了解到，爸爸糖的吐司超级店围绕吐司进行多种场景打造，而且并不止步于无锡。后期将进行复制化呈现，陆续出现在其他更多城市，让吐司深入到人们生活的不同场景，升级爸爸糖品牌和消费者情感联结。作为爆点品牌的爸爸糖，一直以“直营+加盟”的双线并行模式开疆拓土。这一次线下门店体验的全新升级，加速了爸爸糖成为千家门店手工吐司头部品牌的步伐。据品牌方透露，2022年爸爸糖将新增门店200家，并计划2025年前完成每年500家店的增量。千店之势的实现，依赖于品牌的精心甄选合作加盟伙伴方式。爸爸糖从经营实力、热爱烘培以及理念认可三大方面入手，搭建了涵盖前期投资调研、店铺选址调研评估、门店营销策划投放、人员培训等一站式服务，以此提升终端门店运营效率，减少加盟伙伴的投入成本。其中，在店铺选址方面，基于18至40岁年轻女性及有孩子的年轻家庭的核心消费群体，爸爸糖着重考量周边消费水平、店铺面积和测算店铺损益情况。如，周边客群要对生活品质有一定要求，门店面积80-100㎡，通过控制15%的租售比预估店铺未来等。爸爸糖开发部常为帮助加盟伙伴拿到好的店铺，亲历当地帮助谈判。从烘焙行业前景来看，中国烘焙市场增速迅猛，但市场集中度仍较为分散，全国连锁超千家的烘焙品牌尚未出现。美团餐饮数据预测2022年中国烘培市场规模将突破3000亿大关，同时，大多数烘焙品牌仍保有夫妻老婆店的典型特征，且占主导地位。爸爸糖，这个从无锡起家、聚焦手工吐司这一细分品类的品牌，以产品、渠道等实现错位破圈，并通过差异化思维，持续强化品牌形象和影响力，正努力奔向成为一个超千家门店的烘培领衔者。爸爸糖，未来可期。

热卤食光创始人孙念朋2021年6月，热卤食光斩获了天使轮融资，这家成立不足3年的新锐卤味品牌，获得来自红杉中国的青睐。2个月后，再获知春资本加码。在知春资本投资人眼里，“热卤”是他们一直寻找的顺应人性的消费新品类之一。在卤味领域，相对于冷卤，热卤食光主打的热卤在口味和健康两个层面上都进行了升级，且更加“轻食化”，更符合现代年轻人的饮食习惯。热卤食光创始人孙念朋拥有十年以上的餐饮管理经验，对上游供应链持续保持着深入研究，迭代速度非常快，已实现供应链及门店的标准化。在国潮当道的今天，热卤食光有望打造出属于中国人自己的餐饮连锁化范本。得到一线机构的认可，对热卤食光的品牌建设而言，无疑是一大利好。但在投资人蜂拥而至的卤制品行业，竞争也正日益加剧。2020年我国卤制品整体市场规模达3033亿元，十年以来，卤制品市场规模复合增速为10.9%。热卤食光顺势而上，以“热卤现捞”的角度切入热门赛道，试图撬动这个已经趋于稳定的行业。长期以来，卤制品行业都保持着煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖“三家争霸”的格局。过去，卤味一直都是一个非标的产品门类，如今，在中餐标准化、规模化的带动下，卤味品牌也开始从供应链，到门店标准化进行持续的完善。在行业快速前行的同时，也伴随着越加激烈的市场争夺。企查查数据显示，目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。如何超越创新？如何打造独树一帜的卤味？热卤食光已经有了头绪。本刊记者专访了“热卤食光”创始人孙念朋，特别整理部分精彩内容以飨读者。本刊记者：成立至今，贵司经历了几个成长阶段？孙念朋：一个企业的成长可分为4个阶段：生存、成长、成熟、成功。对于热卤食光来说，2020年疫情之下的初创时期是生存阶段；随着热卤品类的发展，它逐渐被消费者接受并熟知，热卤食光看准当下时机释放资源、快速开店，于是在2021年初，企业开始进入第二阶段“成长”。若要进行细分，热卤食光正处于“成长”的第二阶段。1. 机会成长阶段穿过初创阶段的漩涡，热卤食光已经积淀了一定程度的消费基础，在有利的外部市场环境下，包括消费者的认知、品类的发展以及疫情的缓解，企业解决了品牌定位、单店模型等基础问题，开始快速发展。趁此阶段，热卤食光进行了第一次管理整合，从机会主义导入和构建系统的管理体系，以及打造职业化的团队等方向转变。2. 系统成长阶段2021年6月和8月，热卤食光分别获得了红杉中国和知春资本两大资本的助力。“系统成长”意味着促使热卤食光进化的主要动因不再是外部市场机遇和红利，而是企业组织本身，或者说是企业整体系统。包括明确的战略意图和视野，研发、开发、运营比较均衡，管理愈发规范化和流程化。本刊记者：从外部市场环境看，彼时选择这一赛道创业的契机是什么？孙念朋：中国人爱吃卤味，据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2018年我国休闲卤制品市场零售规模达到911亿元，同比增长18.8%；2019年规模达到1100亿元，同比增长20%；即使是受疫情严重冲击的2020年，中国休闲卤制品零售额也同样达到了1235亿元。可见卤味市场稳定，消费群体广泛而扎实。然而从卤制品的细分品类来看——热卤，正处于市场蓝海。2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅有20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭占4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店，以及规模较小的地方连锁品牌手中。这也代表着：在领头羊空缺的热卤行业，谁都有机会成为第一品牌。因此，热卤食光决意跳出红海，错位竞争进行颠覆式创新，独特新奇的吃法不但在年轻人中掀起了全新的卤味风潮，也获得了资本的认可，进一步助力热卤食光在兴起过程中实现“标准化、规范化与品牌化”。本刊记者：面对日新月异的消费需求，企业该如何保持创新力？孙念朋：首先要明确一个概念，创新不是跟着市场变革走。创新力是一个企业的生命力，它必须永远都是鲜活而澎湃的，它必须永远都是我们主动追求的光亮，坚信“与其更好，不如不同”。创新、高效、诚信、担当是热卤食光的企业价值观，可见我们对“创新”的重视程度。想要永久的成功，需要不断地创新，而“创新”是没有标准答案的，我认为企业创新的根本，是对企业文化的管理，它大致可以分为4个方面。1. 允许失败要鼓励创新，就必须原谅错误，只要能够从中吸取教训。热卤食光曾在确定卤汁的味型时历经过上千轮的样品测试，在数不清的失败中，才逐渐摸索出真正对路、对味的一套产品。在享有“全球创新高地”之誉的美国硅谷，流传着强生公司前总裁小罗伯特·约翰逊的金句：“失败是我们最重要的产品。”公司必须承认，失败的尝试也是发展的一个构成部分。事实上，强生曾有过失败，但这些失败是公司核心思想规范发展的基本代价。尽管遇到了挫折，强生公司在其100多年的历史上还从未亏损过。2. 冒险与革新鼓励员工发挥创意与承担风险的一种重要方法，就是提倡以积极的态度来面对变革。风险是企业固有的特征，无法逃脱。成功的企业必定是一个优秀的创新者，必然清楚如何大胆冒险，并保留有效的措施。3. 竞争的激情永不满足和不断改进的态度是创新力始终如一的关键。只有不断地激发员工竞争的激情，才可能保持企业持久的创新力。4. 始终保持领先一步为了始终保持在竞争中领先一步，就要不断寻求新的市场方向与消费偏好。这不仅仅是通过增加SKU来扩大现有的消费基础，还应主动去探寻和发现目前尚不存在的消费需求甚至更多。作为企业，瞄准的目标永远都是第一，如果我们不占领第一的位置，别人就会占领它。本刊记者：近期，餐饮消费企业频频被曝出食品安全问题，这些对贵司在企业管理方面产生了哪些警示？孙念朋：热卤食光是自2020年疫情期间砥砺行走出来的，在食品安全管理的版块早已下足了功夫，在某些茶饮品牌、正餐品牌曝出食品安全问题的前与后，我们始终贯彻执行“高标准、高要求、高质量”的产品基准。从台账、日周月清、QA检查到品控部门、稽核部门、神秘顾客等，包括上岗前的食品安全培训及实际操作考核，都是我们重视食安这条企业生命线的表现。本刊记者：在产品技术、品牌管理、供应链管理等方面，贵司有哪些独特且坚固的护城河和壁垒？孙念朋：热卤食光坚不可摧的品牌壁垒并非由某个出色的单一版块独立支撑，而是多个强有力的版块相互作用、相互成就的。专业研发团队饱含激情的持续创新；门店标准化的持续完善，尤其餐饮标准“饮品化”；营运执行标准的深入细化......没有哪个版块是可以被轻视的。简而言之，一个良性的内生系统就是我们的品牌护城河。本刊记者：面对日益激烈的市场竞争，您认为什么样的企业能成为赛道胜者？孙念朋：强大的系统性抗风险能力和内生增长确定性是头部企业的2大特点，这也是疫情教给我们的重要知识。突发的新冠疫情及其持续性影响，对所有企业而言，既是一次危机，也是一次机会和考验。事实证明，热卤食光抓住了机会，也经受住了考验。身处商海浪潮当中，企业要做到行稳致远，这与规模效益、品牌效益、渠道渗透、产品创新、供应链协同以及企业文化等核心竞争力都密切相关。本刊记者：创业过程中，遇到让您印象深刻的事情或难题是什么？目前，团队建设如何？孙念朋：发展前期，曾遇到人员严重不足导致门店延期营业的问题。印象很深的是2020年12月那段时间，多店同开的局面下，疫情不容乐观又临近过年，招聘工作曾一度陷入僵局。所以现阶段，公司非常重视团队建设和人才储备，坚决避免因人力短缺而限制企业发展进度的现象。目前我们的团队都是超前配置，十分完善，可以随时迎接爆发式增长。本刊记者：关于未来，贵司有哪些重点规划？孙念朋：热卤食光于2021年6月获得红杉中国的美元资金助力，2个月后再得知春资本的人民币资金加持，得益于一线机构的护航，品牌不断积攒爆发势能，化作了未来共进过程中源源不断的续航动力。未来，热卤食光将把目光聚焦在企业的4个方面以再度巩固品牌壁垒：1.前端模型升级迭代2.后端打造超级供应链，保证整体供应及内部良性循环3.加强数字化管控，中台数据不断颗粒化4.门店标准化，致力于实现餐饮“饮品化”操作本质上是以互联网技术为核心，应用CRM、POS、EKP、ERP及信息化中台系统，实现数字化管理、智能化、可视化的企业管理系统。